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Enseignant: Laura

Résumés

Rôle des microorganismes décomposeurs

Le plus important en quelques mots

Dans ce résumé, tu verras quel est le rôle des microorganismes dans la conservation et la production des aliments. Tu verras également que des microorganismes pathogènes peuvent se multiplier sur les aliments rendant la nourriture impropre à la consommation.



Microorganismes et conservation

De nombreux microorganismes sont présents naturellement dans l'alimentation.

Les microorganismes sont des êtres vivants non visibles à l'œil nu. Il peut s'agir de bactéries, de champignons (moisissures) ou de levures.

Il n'est pas rare d'utiliser des microorganismes dans la transformation des aliments. Cela permet d'apporter de la texture, mais aussi du goût.


Exemple

La transformation du lait en yaourt est possible grâce à des bactéries lactiques.

La transformation en fromage est possible grâce à des bactéries, des levures ou des moisissures en fonction du fromage souhaité.


Pour que ces microorganismes ne soient pas dangereux pour la santé, il est important de maitriser les microorganismes présents dans l'alimentation. 

En effet, certains sont pathogènes, invisibles et capables de se développer sur les aliments. 

La consommation d'aliments contaminés peut alors provoquer une intoxication alimentaire.


Exemple

La salmonelle est une bactérie, elle se développe dans les œufs ou la viande. La maladie associée s'appelle la salmonellose et provoque vomissements, diarrhée et fièvre.



Paramètres physico-chimiques

Avec le temps, les aliments ont tendance à se dégrader en contact avec l'air, l'humidité et la chaleur. Tous ces paramètres permettent aux microorganismes de proliférer (se développer) et ainsi venir décomposer les aliments. On parle de microorganismes décomposeurs

​La bonne conservation des aliments permet d'empêcher le développement de microorganismes pathogènes sur les aliments et de les conserver plus longtemps. 

De nombreux modes de conservation existent afin de prolonger la durée de vie des aliments : 

  • la stérilisation : l'aliment est chauffé à une température supérieur à 100 °C, cette méthode aide à détruire tous les microorganismes. Il existe même la stérilisation ultra-haute température (UHT, à plus de 180 °C) utilisé pour le lait.
  • la pasteurisation : l'aliment est rapidement chauffé autour de 70 °C pendant une courte durée. Cette technique permet de conserver tous les nutriments de l'aliment et élimine les éléments pathogènes.
  • la réfrigération aide à ralentir la multiplication des éléments pathogènes. Préserver les aliments dans une boîte hermétique permettra également de protéger les aliments de l'air et de l'humidité, assurant ainsi une plus longue conservation.
  • la congélation n'élimine pas les microorganismes, mais assure d'arrêter complètement leur multiplication
  • la surgélation est un processus encore plus froid que la congélation. Cette méthode arrête la multiplication des microorganismes et est utilisée par l'industrie agro-alimentaire. Les nutriments et les saveurs sont conservés avec ces méthodes de conservation au froid.
1. Destruction des formes les plus résistantes
2. Destruction de la plupart des microorganismes
3. Forte multiplication des microorganismes
4. Faible multiplication des microorganismes
5. Arrêt de la multiplication des microorganismes
Sciences et technologie; Le vivant, sa diversité et ses fonctions; 6e; Rôle des microorganismes décomposeurs

D'autres méthodes existent comme la lyophilisation qui permet de réduire en poudre certains aliments. L'humidité est alors absente de ces aliments qui peuvent se conserver sur une longue durée.



Hygiène alimentaire et bons réflexes

Afin de protéger les aliments, il est indispensable de faire preuve d'hygiène alimentaire. Plusieurs techniques existent dans le but de conserver correctement les aliments à l'abri des microorganismes pathogènes.

Pour ne pas contaminer les aliments, il faut donc :

  • se laver les mains avant de cuisiner
  • garder des plans de travail propre
  • laver les aliments en contact direct, c'est-à-dire sans emballage, comme les légumes ou les fruits
  • bien nettoyer les instruments de cuisine

Il est par ailleurs important de respecter ce que l'on appelle la chaine du froid ​pour que les pathogènes ne puissent pas se développer.

Les aliments sont plus ou moins sensibles à la chaleur, c'est pourquoi chaque catégorie d'aliments a une place particulière dans le réfrigérateur :

  • Le congélateur pour les aliments surgelés, ils doivent être consommés dans les 12 mois. Aucun aliment ne doit subir plusieurs congélations.
  • La partie centrale frigo est la partie la plus froide (de 2 à 4 °C), il faut y entreposer les aliments très périssables (pas durable) comme les viandes ou les poissons.
  • La partie haute ainsi que la partie basse (bac à légumes) ont une température intermédiaire, située de 4 à 6 °C. Il est possible de stocker les fruits et les légumes, les produits laitiers de même que les aliments cuits.

Il est possible de placer un thermomètre afin de connaitre les zones de froid de son réfrigérateur. Dans le but de limiter le gaspillage, les aliments bientôt périmés doivent être placés sur l'avant. 


Sciences et technologie; Le vivant, sa diversité et ses fonctions; 6e; Rôle des microorganismes décomposeurs


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Questions fréquemment posées sur les crédits

Quels paramètres physico-chimiques dégradent les aliments ?

Quels sont les différents types de microorganismes ?

Qu'est-ce qu'un microorganisme ?

Beta

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